Quand les plantes s’invitent en cuisine

Transcription

Christophe Lavelle : C’est une forme d’« eureka » de la science, de se dire : « j’ai trouvé pourquoi la sauge fonctionne réellement ».
[Texte à l'écran] : 3 Questions à Christophe Lavelle
[Texte à l'écran] : Fête de la science 2026 Saveurs savantes
Christophe Lavelle : Je suis Christophe Lavelle, chercheur au CNRS, rattaché au Muséum national d'Histoire naturelle, ici, dans le Jardin des plantes. Je me définis comme un gastronome, c'est-à-dire quelqu'un qui étudie la gastronomie. L’astronome fait de l'astronomie ; le gastronome fait de la gastronomie, c'est-à-dire de la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'Homme en tant qu'il se nourrit. C'est la définition historique de Brillat-Savarin, dont nous célébrons les 200 ans de la disparition, en même temps que les 400 ans du Jardin des plantes.
[Texte à l'écran] : Qu'est-ce que la gastronomie des simples ?
Christophe Lavelle : On est dans un jardin des simples ici. C’est ce qui nous entoure. On va trouver des jardins des simples dans les abbayes, dans les facultés de médecine. Pourquoi « simples » ? Parce que c'étaient des plantes utilisées, comme leur nom l'indique, seules, simplement. Pour la digestion, on faisait une infusion de romarin. Contrairement aux remèdes des apothicaires, qui étaient des formulations extrêmement complexes. La « gastronomie des simples », c'est une forme de cette fameuse médecine culinaire qui passe par la compréhension, la connaissance et l'utilisation des plantes.
[Texte à l'écran] : Qu'est-ce que le goût ?
Christophe Lavelle : C'est un de nos sens, mais il est multi-sensoriel. Le goût, au sens large, regroupe ce qu'on appelle spécifiquement la gustation, les saveurs. Il y en a cinq ou six : salé, sucré, acide, amère, umami, qui est la saveur des acides aminés, peut-être oléogustus qui est la saveur des acides gras. C’est des choses qu'on a décortiquées. En tout cas, il y en a cinq ou six. Ensuite, il y a l'odeur. D'après les scientifiques, il y en a plus de 1000 milliards. Et puis ne pas oublier ce qu'on appelle la somesthésie, les sensations trigéminales, qui viennent du nerf trijumeau. C'est le piquant, l’astringent, le frais, les textures. Tout ça, c'est le goût au sens large et c'est le cerveau qui fabrique le message du goût en intégrant tous ces signaux et qui nous permet d'apprécier notre entourage en le mangeant. Et en le sentant, avant tout.
[Texte à l'écran] : Une plante à nous faire découvrir ? 
Christophe Lavelle : Le poivre de Sichuan qui n'est pas un poivre, mais une agrume. Ce qu'on va consommer, ce n’est pas la petite graine noire au milieu qui n’a aucun intérêt, c'est le péricarpe. C'est l'écorce. Quand on va mettre ça en bouche, c’est un goût extraordinaire. On a le piquant, donc trigéminal, et en plus cet effet électrique anesthésiant. On ne sait pas ce qui se passe. C'est très étonnant la première fois qu'on goûte cela. On a une odeur, donc un arôme en rétro-olfaction d'agrumes, de pamplemousse, absolument dingue. Et après, en terme de saveurs, il y a un petit peu d'amertume qui n'est pas spectaculaire. On a l'impression qu'il y a un peu d'acidité, mais c'est l'effet trompeur du nez agrumes. On n'est pas obligé d'être scientifique de métier pour s'intéresser à la science, heureusement. Ce que je trouve absolument fondamental dans un endroit comme ici, où l’on se promène dans un environnement extrêmement riche de par sa variété, c'est d'être curieux. Pas seulement en termes de connaissances, mais juste en termes de sensations. Prendre le temps quand on se promène, d'analyser les odeurs sans comprendre, sans faire de la botanique. On va sentir une branche, on va voir ce que ça évoque. Avec précaution pour certaines plantes qu'on reconnaît, éventuellement les frotter, voire les mettre en bouche, si on est sûr de soi, si on trouve de la menthe et qu’on est confiant. Il ne faut pas hésiter à explorer son environnement parce que c'est la première manière de le comprendre et donc de le respecter. Les plantes, on va les consommer éventuellement pour deux choses pour se nourrir et ou pour se soigner. L'un n'empêche pas l'autre. D'où le succès aussi de ce qu'on appelle la médecine culinaire. C'est de comprendre comment la cuisine peut nous aider à rester en bonne santé au delà de nous nourrir. Et donc pour ça, d'abord, il y a la comestibilité. Ça c'est un savoir empirique. Ce qui étudie aussi beaucoup les ethno botanistes au Muséum, c'est nos ancêtres. Ils ont essayé des trucs, puis des fois ils étaient malades, puis des fois ils mouraient et puis d'autres fois ça se passait bien. Donc ça, ça a donné aujourd'hui, ce qu'on considère comme étant comestibles. Maintenant, les effets médicinaux sont beaucoup plus difficiles à caractériser. On se base sur un savoir empirique, on appelle des savoirs traditionnels et bien sûr, la science moderne essaie de les comprendre, ces savoirs. Si on me dit que la sauge est bonne pour la mémoire et que dans les écrits de l'Antiquité ou du Moyen-Age, on va trouver ces histoires là aujourd'hui, c'est de comprendre pourquoi. Quelle est la molécule qui permettrait d'expliquer que la sauge est bonne pour la mémoire ? Et en l'occurrence, c'est ce qui se passe quand on étudie tous les composés. Aujourd'hui, on sait qu'il y a certaines molécules qui permettent d'expliquer, notamment le ralentissement du déclin cognitif et peuvent éventuellement servir comme médicament contre Alzheimer ou autre. Donc c'est des choses qu'on comprend aujourd'hui avec la science moderne et qui sont issues d'un savoir empirique.