Rechercher une ressource pédagogique : réaction de brunissement enzymatique

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19.03.2008
Description : De nombreuses denrées alimentaires subissent des changements de coloration avec le temps. Ces changements de coloration consistent en un phénomène de brunissement qui se produit aussi bien au cours du vieillissement d'aliments frais que pendant la mise en oeuvre des différents procédés de fabrication ...
  • biochimie alimentaire
  • industrie agroalimentaire
  • brunissement
  • réactions colorées
  • réaction de Maillard
  • réaction de brunissement enzymatique
  • caramélisation
  • enzyme
  • polyphénol-oxydase