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La matière grasse alimentaire (Biochimie Agroalimentaire)
Date de création :
19.03.2008Auteur(s) :
Stéphane BouqueletAccéder à la ressource :
Présentation
Informations pratiques
Ces ressources sont la propriété conjointe de l'Université des Sciences et Technologies de Lille et d' UNIT. Leur utilisation est libre dans les limites fixées par la licence CeCILL : http://www.cecill.info/licences/Licence_CeCILL_V2-fr.html
Description de la ressource
Résumé
Les lipides sont des produits naturels largement répandus dans le règne animal et végétal. Ils forment une famille hétérogène au point de vue de la structure ou de groupements fonctionnels mais possèdent des propriétés communes concernant leur densité (inférieure à celle de l'eau) et leur solubilité. Les lipides sont tous insolubles dans les solvants polaires (comme l'eau) mais très solubles dans les solvants non polaires ou faiblement polaire (comme l'éther, le chloroforme, l'acétone). Les lipides développeront une large gamme de propriétés fonctionnelles : réserve énergétique, transport de molécules liposolubles (vitamines, colorants), molécules structurales (élaboration des membranes cellulaires), régulateurs métaboliques (hormones stéroïdes), émulsifiants, texture.
- Granularité : cours
- Structure : hiérarchique
"Domaine(s)" et indice(s) Dewey
- biochimie (572)
Domaine(s)
- Biologie moléculaire
- Génie Agroalimentaire et Biotechnologique
- Biologie, biochimie, génétique
- Biochimie
Intervenants, édition et diffusion
Intervenants
Édition
- Université Lille1 - Sciences et technologies
- UNIT
Diffusion
Document(s) annexe(s)
- Cette ressource fait partie de
Fiche technique
- LOMv1.0
- LOMFRv1.0
- SupLOMFRv1.0
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Voir aussi
- biochimie alimentaire
- glucide
- polysaccharide alimentaire
- épaississant
- gélifiant
- stabilisant
- acide aminé
- protéine alimentaire
- structure-conformation
- dénaturation
- texturation
- propriété fonctionnelle
- brunissement enzymatique
- réaction de Maillard
- acide gras
- lipide
- propriété ...
- biochimie alimentaire
- industrie agroalimentaire
- polysaccharide alimentaire
- amidon
- cellulose
- hémicellulose
- xanthane
- carraghénane
- matière pectique
- dépolymérisation
- alginate
- transformation enzymatique
- gélatinisation