Les légumineuses : une catégorie d’aliments aux propriétés nutritionnelles majeures
Les légumineuses, également appelées légumes secs, regroupent notamment les lentilles, pois chiches, haricots secs, fèves et pois cassés. Elles constituent une source importante de protéines végétales, de fibres alimentaires, de minéraux (fer, magnésium, potassium) et de vitamines du groupe B.
La consommation régulière de légumineuses contribue à une meilleure qualité globale de l’alimentation. Les fibres qu’elles contiennent jouent un rôle essentiel dans la régulation de la glycémie, la santé digestive et la prévention de certaines pathologies chroniques. Associées à des céréales, les légumineuses permettent en outre un apport protéique équilibré, répondant aux besoins nutritionnels sans recours systématique aux protéines animales.
Légumineuses et transition écologique : un levier stratégique
Au-delà de leurs bénéfices nutritionnels, les légumineuses se caractérisent par un faible impact environnemental. Leur culture requiert moins d’eau et émet moins de gaz à effet de serre que la production de protéines animales. Grâce à leur capacité à fixer l’azote atmosphérique, elles favorisent la fertilité des sols et réduisent le recours aux engrais azotés de synthèse.
Nous sommes allés à la rencontre d’Alba Departe, ingénieure agronome à l'ADEME, pour comprendre le rôle clé des légumineuses dans l’évolution des systèmes alimentaires.
Le regard de l’ADEME : éclairage d’experte
Où en est aujourd’hui la consommation de légumineuses en France ? Observe-t-on une progression ces dernières années ?
Alba Departe : Les Français consomment en moyenne 1,4 kg de légumes secs par an (lentilles, pois chiches, haricots secs…, source : fédération nationale des légumes secs) contre 7 kg en moyenne dans les années 1920. Les autorités de santé publique recommandent d’en consommer au moins deux fois par semaine. D’après une enquête de Santé Publique France (Baromètre Santé 2021), seulement 23 % des adultes atteignent ces recommandations.
En quoi les légumineuses sont-elles particulièrement intéressantes du point de vue nutritionnel ? Et du point de vue environnemental ?
A.D : D’un point de vue nutritionnel, les légumineuses sont riches en protéines, en fibres, en vitamines et en minéraux. La consommation d’aliments riches en fibres comme les légumineuses diminue le risque de certaines maladies chroniques comme les cancers, les maladies cardiovasculaires ou le diabète de type 2. La production d'aliments d'origine végétale a, de manière générale, des impacts environnementaux largement inférieurs à ceux d'origine animale, que ce soit sur le climat, les sols, l’eau ou encore la biodiversité. Les légumineuses présentent en outre l’avantage de fixer l'azote de l'air lors de leur croissance, ce qui diminue leurs besoins en engrais. En fin de cycle, l’azote stocké dans les parties des plantes non récoltées est restitué au sol. Les cultures suivantes peuvent l'utiliser, réduisant leurs besoins en engrais.
Pourquoi les légumineuses sont-elles une source de protéines intéressante ?
A.D : Associées à des produits céréaliers comme les pâtes, le riz ou la semoule, les légumineuses peuvent remplacer la viande ou la volaille. Elles permettent donc de varier les sources de protéines, ce qui est bon d’un point de vue nutritionnel (apport de fibres, de minéraux et de vitamines) et pour l’environnement (réduction de la consommation de viande).
Quel rôle peuvent-elles jouer dans la réduction de l’empreinte carbone de notre alimentation ?
A.D : L’alimentation représente 1/4 de l’empreinte carbone des Français, et la diminution de la consommation de viande est un levier clé pour la réduire. Cela s’explique d’une part parce qu’on attribue aux produits animaux l’ensemble des impacts environnementaux des aliments végétaux avec lesquels ils ont été nourris. D’autre part, les processus biologiques liés à l’élevage sont à l’origine d’émission de méthane, gaz à effet de serre à fort pouvoir réchauffant.
Si on compare l’impact climatique de différents aliments, les légumineuses ont un impact très faible par rapport aux autres produits.
Dans les années à venir, allons-nous devoir changer nos habitudes alimentaires ? Pourquoi ?
A.D : Nous allons effectivement devoir faire évoluer nos habitudes alimentaires pour des raisons environnementales mais également de santé publique. Santé Publique France recommande d’augmenter la consommation de légumes secs (au moins 2 fois par semaine) et parallèlement de réduire la consommation de viande rouge et de charcuterie. Cette évolution des régimes alimentaires est également indispensable pour réduire l’impact environnemental de notre alimentation sur le climat, les sols, l’eau et la biodiversité.
Quelle place occupent les légumineuses dans les scénarios “Transitions 2050” de l’ADEME ?
A.D : L’ADEME a construit 4 scénarios prospectifs contrastés permettant d’atteindre la neutralité carbone à horizon 2050. La réduction de la consommation de viande est un levier clé de transition, qui s’accompagne en parallèle d’une augmentation de la consommation des légumineuses (x2 à x5 selon les scénarios) pour aller vers des régimes alimentaires à la fois plus sains et plus durables.
Les légumineuses réunissent ainsi des bénéfices scientifiquement établis pour la santé, l’environnement et l'alimentation durable.
Pour aller plus loin retrouvez le catalogue des ressources pédagogiques de l'ADEME.