Quand les plantes s’invitent en cuisine

Christophe Lavelle : Nous consommons les plantes pour deux choses : pour se nourrir et/ou pour se soigner. L’un n’empêche pas l’autre, d’où le succès de la médecine culinaire. L'idée est de comprendre comment la cuisine peut nous aider à rester en bonne santé, au-delà de nous nourrir. 

La comestibilité est d'abord un savoir empirique, ce qu’étudient les ethno-botanistes. Avant, nos ancêtres essayaient des trucs : parfois ils étaient malades, d’autres fois ils mourraient et puis d’autres fois, ça se passait bien. Cela donnait ce qu’on considère aujourd'hui comme étant comestible. 

Les effets médicinaux sont beaucoup plus difficiles à caractériser. On se base sur un savoir empirique, qu’on appelle les savoirs traditionnels, et bien sûr la science moderne essaie de les comprendre. Si on dit que la sauge est bonne pour la mémoire et que dans les écrits de l’Antiquité ou du Moyen Âge, on trouve ces histoires-là, on va essayer de comprendre pourquoi. On va essayer de comprendre quelle molécule permettrait d’expliquer pourquoi la sauge est bonne pour la mémoire. En l’occurrence, c’est ce qui se passe quand on étudie tous les composés. Par exemple, on sait que certaines molécules permettent d’expliquer notamment le ralentissement du déclin cognitif et peuvent servir comme médicament contre la maladie d'Alzheimer ou autre. Ce sont des choses qu’on arrive à comprendre aujourd'hui grâce à la science moderne et qui sont issues d’un savoir empirique.

C. L : Nous ne connaissons pas les plantes depuis toujours, mais presque. Ce qui est sûr, c’est qu'au-delà de l'ethno-botanique, on a aujourd’hui des outils extrêmement puissants en chimie, qui permettent de comprendre les plantes. Et ce qui peut surprendre, c’est à quel point nos ancêtres avaient raison et avaient mis en œuvre des remèdes parfois tout à fait efficaces. Si je reprends mon exemple de la sauge, des études récentes montrent que cette plante contient des terpènes capables d'inhiber une enzyme, l'acétylcholinestérase, ce qui permet in fine d'améliorer la mémoire immédiate chez les patients atteints d'Alzheimer

C. L : Les idées reçues sont souvent que la nature est bonne, ce qui n’est pas le cas. Elle n’est ni bonne, ni mauvaise. Un remède naturel mal utilisé peut être toxique. Les plantes regorgent de principes actifs, et il est important de considérer ces derniers comme quelque chose de très puissant. Si on mange les mauvaises plantes, on meurt. La nature n’est pas bonne par essence mais si on la connaît, on peut en tirer de bonnes choses. 

Il y a autre chose : les gens qui disent que la phytothérapie ne marche pas, que dans la médecine moderne, les molécules de synthèse sont efficaces mais que les plantes sont des remèdes de grand-mère. C’est totalement faux parce que justement, dans les plantes, on a un vivier dont la pharmacologie s’est largement inspirée quitte a ensuite fabriquer ces molécules de manière indépendante. 

Donc l’idée de se dire « je suis malade, je vais prendre des médicaments et en même temps, je vais prendre des plantes », ça peut être dangereux. ll y a beaucoup de principes actifs, et donc d'interactions possibles. Par exemple, certaines plantes comme le millepertuis sont connues pour accélérer le métabolisme du foie et donc cela peut totalement perturber un traitement médicamenteux qu’on va prendre en même temps. 

Donc garder en tête que les plantes peuvent être très efficaces et d’un autre côté, qu'elles sont tout sauf anodines. 

C. L : On va trouver des jardins des simples dans les abbayes, dans les facs de médecine, etc. Et alors pourquoi « simple » ? Simple, c’est parce que c’était des plantes qui étaient utilisées seules, simplement. Pour la digestion, on faisait une infusion de romarin. Et contrairement aux remèdes des apothicaires qui étaient des formulations extrêmement complexes, on opposait ce qui venait de l'apothicaire et ce qui relevait d’une utilisation des simples. La gastronomie des simples, c’est comprendre ce qu’on mange et cette utilisation des plantes est très courante en cuisine pour beaucoup de raisons car finalement, les plantes vont nous apporter des saveurs, des odeurs. On va aller dans la sphère du goût et un effet sur la santé (rôle d'antioxydant qui va ralentir le vieillissement, etc). La gastronomie des simples est une forme de cette médecine culinaire qui passe à travers la compréhension, la connaissance et l’utilisation des plantes. D'ailleurs, dans son livre "La Table au Pays de Brillat Savarin", Lucien Tendret a cette phrase magnifique "Les progrès de la cuisine devraient rendre inutile la pharmacie"!