Transcription
[Présentatrice :] Mousse au chocolat. Ganache. Eau de chocolat. Aujourd'hui, on vous emmène dans le laboratoire de Thierry Marx et Raphaël Haumont pour parler d'un sujet très sérieux. Que se cache-t-il derrière son goût, sa texture, sa transformation ?
On va parler du chocolat sous toutes ses formes et surtout sous l'œil de la science.
Thierry, Raphaël, merci beaucoup de nous accueillir aujourd'hui dans votre laboratoire, dans votre cuisine. Vous allez nous parler du chocolat si j'ai bien compris.
[Texte à l'image : Au laboratoire avec Thierry Marx et Raphaël Haumont. Expérimentations autour du chocolat à l'Université Paris-Saclay]
[Thierry Marx et Raphaël Haumont :] Pas que.
[Thierry Marx, chef étoilé et parrain de la Fête de la science 2026 :] Pas que, c'est un prétexte.
On est dans un laboratoire, Floriane, je vais vous dire pourquoi. Parce que faire toutes ces expériences dans une cuisine, ça n'avait pas de sens. Une cuisine, c'est un univers de production, où on n'est pas dans le doute. On a des recettes qui sont établies et que nous mettons en production.
L'avantage du laboratoire, c'est ce que m'a fait découvrir Raphaël, c'est qu'on est là pour des essais et des erreurs. On fait un essai, on analyse ce qui se produit. Et c'est tout le contraire.
Donc il fallait absolument que je puisse rejoindre l'univers de Raphaël dans un laboratoire, où je n'ai pas de mise en production.
[Présentatrice :] Justement, cuisinier et scientifique, vous travaillez de concert pour connaître les molécules, par exemple du chocolat.
Thierry, en tant que cuisinier, j'imagine que vous avez beaucoup expérimenté ?
[Thierry Marx :] En tant que cuisinier, j’ai produit et travaillé, y compris avec les recettes de mes aînés, pour pouvoir avancer dans une carrière de chef de façon basique.
À un moment, je me suis intéressé, parce qu'on remettait en doute en 2004 et en 2006 la créativité française, et qu'à ce moment-là, on parlait d'une « gastronomie moléculaire », je me suis dit qu’il se passait quelque chose, qu’il y avait une rupture. Et la rencontre avec Raphaël s'est basée là-dessus. Lui, les molécules, c'était son univers. Moi, je ne faisais que de répéter des éléments de langage. Ça ne pouvait pas aller très loin.
D'ailleurs, le mot « moléculaire » n'est pas vendeur dans l'univers de la gourmandise, mais c'est un univers qui pouvait me faire progresser.
Donc il fallait faire progresser l'artisan que j'étais et ensuite se demander : C'est quoi manger demain ? C'est quoi la cuisine de demain ? C'est quoi les produits de demain ?
Et là, on a un impact social et un impact environnemental très forts. Donc matière à lancer de la recherche quasiment dans tous les secteurs, de la terre à l'assiette, et à la santé. Tout cela est lié et il faut le mesurer. L'outil de mesure, il est dans ce laboratoire.
Sans Raphaël, j'ai une forme d'hémiplégie. Il me manque une partie du cerveau.
[Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie à l'Université Paris-Saclay :] C'est vrai qu'il y a un besoin de quantifier les choses. Cela permet de se poser des questions. C'est aussi ça la science, c'est la curiosité, c'est l'ouverture d’esprit, c'est-à-dire : « on fait ça, mais pourquoi ? »
Par exemple, on peut commencer par la mousse au chocolat. Vous faites de la cuisine, est-ce que ça vous parle ?
[Texte à l'écran : Mousse au chocolat sans œufs]
[Présentatrice :] La mousse au chocolat me parle. Après, est-ce que je la réussis à chaque fois ?
[Raphaël Haumont :] Il y a quoi comme ingrédients déjà ?
[Présentatrice :] Du chocolat, des œufs, du blanc d'œuf monté en neige, des jaunes.
[Raphaël Haumont :] Ça, c'est le « comment », c'est la recette qu'on vous donne. La science, le labo ici, c'est pas le « comment », c'est le « pourquoi ». Pourquoi il y a du chocolat ? C'est évident. Mais pourquoi il y a des œufs ? Pourquoi certains mettent du beurre ? Pourquoi certains mettent de la gélatine ou du lait ? C'est le « pourquoi » des choses. Et ça, c'est la science.
C'est un chocolat à 70 %, donc 30 % de sucre, le reste c'est du beurre et de la poudre sèche de cacao.
Après, on se dit qu’il y a beaucoup de gras, et donc quand on va faire une mousse au chocolat, on met du gras, et dans les œufs, il y a de l'eau, donc on mélange du gras et de l'eau. Ça fait une émulsion. Tout l'équilibre, ça va être de jouer sur ces quantités pour donner de l'onctuosité, du moelleux et de rajouter des bulles d'air. Ce sont des vrais challenges. Cuisiner, c'est un challenge parce que c'est mélanger des corps qui ne s'entendent pas forcément ensemble.
[Présentatrice :] Justement, au moment de faire fondre le chocolat, qu’est-ce qui fait que le chocolat est si sensible à la température et que si on le fait trop cuire, il va devenir un petit peu granuleux ?
[Raphaël Haumont :] Comme il y a du sucre, il peut y avoir des débuts de cristallisations ou des caramélisations. Il y a aussi des protéines, donc ça peut coaguler et brûler. Ça peut aussi se déshydrater. Il faut un peu d'eau mais pas trop. C'est toujours le risque.
[Texte à l'écran : chocolat et eau mélangés à 50 %]
[Raphaël Haumont :] Là, on va faire une mousse au chocolat déconcertante. C'est une recette facile à faire chez soi : du chocolat, de l'eau. On mélange moitié, moitié. Siphon, cartouche.
[Présentatrice :] Et si on n'a pas de siphon chez nous ?
[Raphaël Haumont :] Alors on fait comme une chantilly, on prend un bol, un bac à glaçons et on monte avec un fouet. Là, c'est vrai que c'est idéal.
[Thierry Marx :] Voilà. Mousse de chocolat. Même pas peur. En plus, c'est « light ». Oui, c'est vrai. Et qu'est-ce qui se passe ? Un plat, c'est donner de la mémoire à de l'éphémère. J'ai promis à mon cerveau une mousse de chocolat. J'ai une mousse de chocolat. J’ai un jeu de texture et de température.
[Texte à l'écran : texture et température]
[Thierry Marx :] C'est frais mais pas trop. Il y a une texture mousse, et quand j'appuie entre la langue et le palais, j'ai une rétro-olfaction qui fait que le chocolat est là. Mon cerveau dit « merci, j'ai la mousse de chocolat ».
[Raphaël Haumont :] Tu parlais de jeu de textures. Maintenant qu'on a une super texture, vraiment très aérée, on peut mettre un petit coup d'azote. Comme on est au labo, on peut en profiter, faire comme une sorte de croquette, comme ça, il y aura l'extérieur croustillant et l'intérieur moelleux. Un peu d'azote, ça vous dit ? Allez, c'est parti !
Un liquide à -196°C, ce n'est pas qu'un effet de mode pour faire de la fumée.
[Texte à l'écran : 2. Mousse glacée à l'azote]
[Raphaël Haumont :] C'est la cuisine de demain, de donner des textures, des émotions nouvelles. Il ne faut pas que ce soit un esbroufe, effectivement. On peut mettre un peu d'azote dans un verre et dire « je vous ai fait un cocktail ». Maintenant, il vaut 25 € et puis, en plus, vous risquez de vous brûler. Donc ça, c'est juste un effet de fumée et c’est débile. Par contre, c'est un vrai outil. Dans l'évolution des objets, il y a le four, il y a le micro-onde, le congélateur et l'azote. C'est un super surgélateur instantané. Regardez, c'est avec l'azote qu'on peut faire ce genre de choses.
[Thierry Marx :] Ce qui est intéressant, c'est que si je me mets à faire des glaces, je vais pouvoir faire une glace instantanément et je n'aurai pas tous ces additifs : texturant, anti-cristallisant. Hop, ça suffit. J'aurai un croustillant, j'aurai un cœur très moelleux de mousse au chocolat.
[Raphaël Haumont :] Tenez, c'est le seul labo où on peut goûter ses échantillons. Il faut en profiter. Il y a des collègues qui sont jaloux. Hop, voilà. Vous voyez les deux textures ?
Finalement, il y a deux ingrédients dans l'histoire : du chocolat de bonne qualité et de l’eau. C'est la technique, le savoir au service de nouvelles émotions.
[Thierry Marx :] L'émotion culinaire, elle vient souvent d'un jeu de textures et de températures.
[Présentatrice :] C'est très bon. C'est vraiment surprenant. On retrouve dans le cœur la texture de la mousse au chocolat et ce côté très frais grâce à l’azote.
[Raphaël Haumont :] Et c'est pas lourd, il n'y a pas l’effet sucre, parce que souvent quand on parle du chocolat, on pense à Noël, les épices, les spéculoos, les noisettes. C'est bien, mais c'est beurre sur beurre, sucre sur sucre. Alors que là, on part dans un monde presque végétal du chocolat et de l’eau, ça révèle des saveurs légères, fluides, c'est de la rétro-olfaction, le plaisir vient par le nez avant de manger les calories. C'est extrêmement intéressant. Et en plus, c'est vegan et ça se conserve très bien. Cela remplit pas mal de bonnes cases en plus.
[Thierry Marx :] « Saveurs savantes ». C'est drôle. Les saveurs, c'est une chose qui nous parle à tous, y compris de mauvaises saveurs, mais qui sont comestibles. La science peut vous aider à décrypter tout cela et surtout développer l'essentiel pour ces jeunes générations et même pour les plus anciennes : développer la curiosité.
[Texte à l'écran : curiosité]
[Raphaël Haumont :] C’est plus facile d'apprendre une fois qu'on a expérimenté.
[Thierry Marx :] C'est intéressant parce que on a parlé de tensioactifs, qu’est-ce qu'on a révélé ? On a réveillé de la curiosité. J'ai l'œuf, c’est un tensioactif que je connais. Mais cela, je connais moins. Qu'est-ce que c'est ? C'est de l'algue, c'est aussi un tensioactif. Je vais prendre l'algue et je me demande : « Qu'est-ce que je vais en faire ? Je ne vais pas la manger quand même ? » Mais si je fais cela, regardez, j'ai un blanc d'œuf. Algue et chocolat pour faire le liant ? Bien sûr, j'ai la texture du blanc d'œuf. Imaginez que je n’ai pas d'œuf à la maison, mais un bout d’algue que j'ai fait tremper, avec ça je fais une mayonnaise. En plus, une mayonnaise vegan. Elle plaît à tout le monde. La curiosité que nous apporte la science, c’est cela. Je vais fouiller, je vais chercher. Dans le travail sur les algues, on a une réponse, y compris pour l'industrie agroalimentaire.
[Raphaël Haumont :] Il faut comprendre ce qu’est un tensioactif. C'est une grande molécule capable de s'accrocher avec deux choses opposées. Il y en a plein de grandes molécules dans les pectines, dans les algues. Alors oui, il y a le blanc d'œuf, mais on trouve cela dans les amidons, dans les algues, dans d'autres végétaux, dans les protéines, et on part comme ça en fractal et on se balade. C'est cela qui est merveilleux, on remplit des pages d'essais. J’ai fait des tests, que je voulais partager justement, avec des pectines.
Le défi, c’est d’essayer de faire comme une ganache, mais sans crème, juste de l'eau, du chocolat. Par contre, j'aimerais avoir le crémeux d'une ganache. Donc on va enlever la matière grasse, mais il faut donner l'onctuosité, l'enrobage, cette longueur en bouche. Est-ce qu'on va y arriver ? Peut-être grâce à ces pectines, grâce à ces algues, grâce à ces grandes chaînes qui vont tapisser la bouche. Alors je ne sais pas ce que ça donne, ce sont les expériences de ce matin, on vit le truc en direct.
[Texte à l'écran : 3. Ganache au chocolat sans crème]
Je te laisse faire, comme on fait d'habitude, tu regardes les textures. Ça fait peut-être comme une crème dessert ? Est-ce que c’est soyeux ? Est-ce que c'est pas granuleux ou pas cristallisé ? Il faut que je prenne des notes.
[Thierry Marx :] Ici, on est dans la crème dessert « acceptable », là on est plus dans une crème dessert « premium », plus épaisse, plus texturée, et on a gardé une vraie brillance.
[Raphaël Haumont :] Mais ça reste crème pour toi ?
[Thierry Marx :] Oui. Là, on commence à entrer dans l'univers de la ganache et c'est assez intéressant parce qu’on a l'impression qu'elle est « semi-prise ».
[Raphaël Haumont :] D'accord.
[Thierry Marx :] L'avant-dernière, on a une vraie ganache intérieur bonbon.
[Raphaël Haumont :] D'accord, c'est bien.
[Thierry Marx :] J'ai quelque chose de facile à pocher, facile à garnir.
[Raphaël Haumont :] Elle n’est pas grainée ?
[Thierry Marx :] Non. Elle est tout à fait lisse en bouche. Sur la dernière, on est à la limite d'un bonbon à découper, c'est beaucoup trop dur. Enfin, c'est pas trop dur, car si je suis pâtissier, je vais travailler avec une guitare, des petites cordes, qui vont couper, et j'aurai un bonbon que je n'aurai plus qu'à tremper dans le chocolat. C'est une autre forme de ganache.
[Raphaël Haumont :] La plus agréable, c’est celle-là. OK.
On peut goûter des choses aussi si vous voulez expérimenter. Souvent, on met de la fleur de sel avec le chocolat. C'est des trucs qu'on voit partout, mais on peut mettre à sécher des olives noires au four à 70 degrés pendant deux heures. Des vraies olives noires, on les râpe et on a une salinité qui est très intéressante.
[Texte à l'écran : 4. Ganache au chocolat et olives noires]
[Raphaël Haumont :] Il y a des notes qu'on appelle aussi phénoliques dans l’olive noire, que l’on va retrouver dans la vanille. Et donc olives noires, vanille, chocolat, ça peut faire un petit effet. Au lieu de mettre la pointe de sel, on peut mettre aussi une pointe d'olive. Il y a une longueur en bouche sympa. Ça change complètement.
[Présentatrice :] Ça fait pas du tout le même effet qu'au début. Au début, c'était vraiment un peu bonbon comme Thierry l’expliquait.
[Thierry Marx :] Ce qui est intéressant, c'est que là, comme on a torréfié, on a provoqué une réaction de Maillard, on a presque un effet chocolat fumé.
[Raphaël Haumont :] Oui, ça part dans le fumé. Et là, on va renforcer la fermentation et la salinité avec du miso qui a été fermenté trois ans.
[Texte à l'écran : 5. Ganache au chocolat et miso]
[Raphaël Haumont :] Il faut faire fondre l'ensemble et il y a une longueur en bouche, des saveurs umami qui apparaissent. C'est un jeu d'équilibre. C'est un bon miso normalement qui va bien se marier avec.
[Présentatrice :] C'est étonnant. C'est encore différent qu'avec l'olive. Je pense que je préfère avec.
[Raphaël Haumont :] C'est ça qui est génial, on peut faire évoluer un plat et on se dit « vous, vous aimez quoi ? » « Moi j'aime bien le côté fermenté des noisettes. » Donc on peut imaginer avec des noisettes caramélisées. Chacun fait ce qu'il veut.
[Texte à l'écran : 6. bienfaits du chocolat]
[Présentatrice :] Est-ce que scientifiquement, les bienfaits du chocolat ont été démontrés ?
[Thierry Marx :] Oui, on a travaillé avec beaucoup de scientifiques, médecins, nutritionnistes, et c'est très déstressant. Il vaudrait mieux craquer pour du chocolat que pour un paquet de gâteaux. Pour un bon chocolat 70 %. J’étais vicieux, j'ai fait la transition en mettant un carré de chocolat au lait sur un carré de chocolat noir. Puis petit à petit, j'ai évincé le chocolat au lait. Je me disais amateur de chocolat, mais j'étais amateur de sucre d'abord, donc j'ai glissé comme ça. Les puristes qui me racontent qu’ils mangent du chocolat de 90 à 99 %, avec les mâchoires qui sont bloquées. Ça ne sert à rien du tout. Alors qu'à 70 %, je trouve que c'est l'équilibre gourmand.
[Présentatrice :] C’est noté.
[Texte à l'écran : 7. gélatine aux zestes d'agrume]
[Thierry Marx :] On fait l'essai, j'ai mélangé deux produits, on va vous dire ce que c'est. Immédiatement, ça réagit naturellement et ça fait une gelée instantanée. C'est intéressant, car cela va m’éviter d’utiliser de la gélatine. J'ai une texture très aromatique, très goûteuse. C'est assez magique, parce qu'en terme de pâtisserie, certains me parlent de gel, là c'est uniquement la partie blanche des agrumes. À l'école hôtelière, on me demande de faire une salade d'oranges. J'enlève avec mon couteau cette peau, la peau blanche et la peau orange ou jaune quand c'est un citron, et c'est poubelle. Vous avez jeté 50 % de l'intérêt du fruit. Les arômes. Et vous avez un liant, une pectine qui est extrêmement intéressante, que je viens de faire coaguler avec de l'eau riche en calcium. Là, j'ai un accompagnement très goûteux, très aromatique et qui va être intéressant à travailler et totalement naturel.
[Raphaël Haumont :] La dernière création, qu'est-ce que c'est ?
[Présentatrice :] De l'eau qui sent le chocolat ?
[Texte à l'écran : 8. eau de chocolat]
[Raphaël Haumont :] Voilà, c'est un truc simple. Quand vous faites un gâteau au chocolat, ça sent le chocolat dans la pièce, il y a un peu d'eau qui s'évapore avec des arômes. Là, on a réussi à capter ces arômes. Et vous avez un parfum. J'essaye un truc, ça peut être intéressant sur une poire, sur une salade. Comme un parfum. Chocolat concombre, c’est bon. C'est drôle, c'est deux molécules qui sont identiques. Il est assez puissant. Ce qui est drôle, c'est que ça fait ressortir le sucre du concombre. C'est fou ! La sucrosité est la première note. Après, on a la fraîcheur et on a perdu l'amertume de la peau de concombre.
[Thierry Marx :] En tout cas, « saveurs savantes », vive les sciences ! Ce sera mon mot de la fin. C'est vrai.
Créez la curiosité, amis, profs, éducateurs, amenez les enfants très tôt dans un laboratoire, on rigole et vous allez voir que demain on aura de nouveaux chercheurs et la France retrouvera toute sa puissance créative et on en a besoin.
[Présentatrice :] Thierry, Raphaël, un grand merci à vous deux pour votre accueil. On a passé un super moment dans votre laboratoire. On a appris plein de choses et je pense qu'après cette vidéo, tout le monde aura envie de tester le chocolat avec le concombre.
Pour pousser plus loin vos expérimentations et développer votre curiosité, retrouvez un livret de cuisine, fruit de la collaboration de douze organismes de recherche en ligne sur le site de la Fête de la science.
